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2020-08-12 00:28:56

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这种珍视,也反映在汉字造字中——为了准确描述各类真菌的特点,中国人发明了很多专用字,比如柔软片状的耳类称为䓴、长在硬木上的称为蕈、长在田里的称为菌、带有香味的称为芝。这是东北人外粗内细的生动诠释。无疑,这是超越时代的技术进步。寺庙里的僧人惜物,采来的松树蕈吃不完舍不得丢弃,就用烧热的菜籽油把松树蕈熬透,可以在阴凉的地方保存一个月以上。

而当时的中国,蘑菇栽培业不仅落后,而且品种单一。尤其是干煸之后,还能获得爽脆的口感。

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恰好,江西的腊肉产量也大,且滋味独特。而稍晚的《随园食单》里,蕈、菇两字出现的频率更是多达53次。

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动物脂肪的甜首当其冲,随后海产的鲜如浪潮席卷而来。江南地区寺庙多种松树,雨后的老松上常常长出一些真菌,被人们称为松树蕈,滋味鲜美,但保鲜期很短。

从1978年全国产量不足10万吨,仅占全球总产的5.7%,到2013年已增长到3170万吨,占全球70%。本文系网易新闻•网易号新人文浪潮计划签约账号【食味艺文志】原创内容未经账号授权,禁止随意转载。

|辽宁:榛蘑炖鸡|榛蘑在生物学里被称为蜜环菌,顾名思义,就是兼有坚果的香气和微甜的滋味。到今天,四川已经成为国内杏鲍菇产量最高的省份之一。

在清初的《闲情偶记》中,出现了蘑菇羹、蘑菇面、蘑菇汤。但论及吃法,不外乎焗烤、烩浓汤和磨碎了调味。恰好,广西南部沿海地区,与越南红河三角洲、广东珠江三角洲同属粤文化圈区域,都有煲汤的传统。浪漫的中国人认为真菌无根无蒂、无体无形,是采纳天地灵气和日月精华而生。

不少吉林人都觉得,所有不用松树伞的小鸡炖蘑菇,都是邪教,由此可见红蘑滋味之正。《吕氏春秋》里记载:味之美者,越骆之菌。

这是来自彩云之南的,最不容错过的美好。但却具有蘑菇很少见的韧嘴耐嚼的质地,是很好的下酒菜。

数百年积贫积弱,由此可见一斑。咖喱粉、水淀勾芡,把整朵的草菇煮熟,最后加入多多的椰汁、多多的淡奶、多多的黄油。

因此,林芝的松茸也被很多人誉为全世界最优质的松茸,尤以巴松措所在的工布江达县所产著名。藏区海拔高,要彻底炖熟需要更长的烹饪时间,无形中完成了西餐中低温慢煮的工序,让松茸和鸡肉更加水乳交融。与经济发达地区依靠栽培获得蘑菇不同,农业基础相对落后的边远地区,会更倾向于采集各种野生蘑菇。汉以前,中国人的主食除了小麦、稻米、黄米、粟米等之外,还有一种名叫菰米的水生粮食。

清炸是不裹面衣直接下锅炸。1970年,日本干菇年产量达到4000吨,一跃成为全球食用菌第一大国。

一勺汤入口,一场海陆的盛会就在口中绽放。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、江浙的香菇、岭南的草菇、滇黔的鸡枞、西域的羊肚菌……它们都能用蘑菇,这个万能的名词来概括。

干黄蘑的味道更加浓缩,适宜炖煮菌汤,加在鸡汤里,鲜上加鲜,能得到更丰沛的滋味。从生物学上来看,不从事光合作用的真菌,是食物链最顶端的生物。

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